摘要：以葵花籽為煮製材料，對超聲波用於輔助傳統加熱方式煮製堅果炒貨的可行性進行了探討。分析表明：超聲波技術應用於輔助堅果炒貨的煮製是可行的，既能加速堅果炒貨的升溫煮製，又能提高堅果炒貨的酥度、減少蒸煮損失，還有利於香料物質的溶出、擴散和向堅果炒貨內滲透，提高堅果炒貨的味道。

 

     煮製是很多堅果炒貨加工的的關鍵環節之一，對最終產品的品質有著很大的重要影響。目前，食品加工廠對堅果的煮製多采用傳統的加熱方式或微波加熱煮製，傳統的煮製方式煮製時間比較長，而且效率低，浪費能源；微波煮製相對於傳統煮製雖快速，高效，但其煮製的堅果酥度，汁液，風味往往都比不上傳統煮製的產品，而且其蒸煮損失也比較大。超聲波是一種機械彈性振動波，以其獨特的熱效應、空化作用、機械作用和微流效應對提高堅果的品質具有積極的效用。國外對此也有一定的研究，在烹飪方麵，美國已開發出超聲用於烹飪的專利產品，F.W.Pohlman.研究了用超聲波作為能量用於水浴煮製。但在國內有關超聲方麵還沒有相關的報導。限於目前的超聲設備，僅用超聲波作為能量煮製還行不通。本文采用超聲波輔助傳統方式加熱的方式煮製葵花籽，探討超聲波用於堅果煮製可行性，為進一步研究和應用超聲波技術及設備研製和工藝設計提供參考依據。

 

1.  材料和方法

     1.1材料與設備

        葵花籽1000斤，JBT/C-YCL400T(C)超聲波處理機，溫度計，天然氣煮鍋，吊籃等

     1.2工藝流程

        葵花籽清洗--裝入吊籃---配置煮製料水--煮製

     1.3操作要點

     1.3.1清洗   葵花籽清洗後裝入吊籃中，在煮鍋中配置想做水煮瓜子的調料，熬製出味，將瓜子放入煮鍋內開始進行下一步工作

     1.3.2 煮製   一組用傳統的加熱方式煮製，另一組采用超聲波（24kHz）輔助傳統加熱方法煮製，兩組所用的瓜子，和香料等料，將超聲波裝置安裝好。傳統煮製隻用天然氣加熱而不開啟超聲發生器。超聲波輔助傳統加熱組同時開啟加熱和超聲波發生器（24kHz），兩組的其他實驗條件均相同，將料水煮製沸騰。

     1.4 指標的測定

     1.4.1  溫度的測定，每隔五分鍾測定一次

     1.4.2  瓜子的湯汁測定

     1.4.3  蒸煮損失的測定

     1.4.4  能耗的測定   能耗從單相電度表上讀取

     1.4.5  口感的測定   隨機算出12個人，分成三次對兩組產品進行品嚐，得出數據

     1.5 統計分析

         采用Excel中的成對二樣本的T-檢驗進行統計分析

     2.結果與分析

    2.1不同加熱方式煮製對煮鍋溫度的比較

        超聲輔助加熱煮製與傳統的加熱煮製相比，對熱能的利用效率更高，由圖1所示，在超聲波的輔助下，溫度上升更快，縮短了煮製的時間。這一方麵是由於超聲波本身的熱效應，超聲波在媒質中傳播，其震動能量不斷被媒質吸收，轉變為熱能而使自身溫度升高。聲能被吸收可引起媒質中的整體加熱、邊界外的局部加熱和空化形成激波時波前處的局部加熱等。超聲波的強度愈大，產生的熱作用愈強。另一方麵是由於超聲波在液體介質中產生的強烈的空化效應和機械作用。超聲波是機械振動能量，在液體傳播中可形成有效的攪動與流動，加速了對流和熱傳導，使電熱絲產生的熱能更加快速的均勻擴散和分布。

            3.結論

          超聲輔助煮製與傳統的加熱煮製相比較，提高了能量的利用效率，能使料水更快速地升溫，縮短了加熱煮製的時間，減少能耗，有利於節約能源。更具意義的是超聲輔助煮製，增加葵花籽湯汁，同時減少蒸煮損失、超聲波輔助還有利於香料物質的溶出。擴散和滲透，對提高瓜子的口感具有積極的意義。說明葵花籽的加熱煮製引入超聲波技術是可行的，超聲波製作作為一種快速，高校，節約的新煮製方法，具有較大的應用價值，其具體的技術參數以及配套設備還有待進一步的研究。